中文摘要：

一种不需要加防腐剂的超高压食品，在保留有益于人体健康的营养成分方面有着''二十一世纪十大尖端技术"的优势，既能最大程度的保留营养素，又不用防腐剂，而且符合食品安全，无须加热以及再冷却工艺，节能、节水至少80%以上，而且没有环境污染，可以提升人类营养食品的保健功能。近年国内外研究后发现一些水果经超高压后的维生素C和某些酶的变化规律。但不加防腐剂时奶类及其制品蛋白质、氨基酸、脂肪酸等变化规律及机理还未见基础理论研究，尤其对于超高压下是否产生反式脂肪酸等不利于健康的物质研究未见报道。所以研究目前"创新科技营养食品"之一的超高压食品中蛋白质氨基酸、脂肪酸变化规律及机理，对于促进人类营养与健康及减少防腐剂的食品安全方面有非常重要的科学意义。

结论摘要：

一、项目的背景不需要添加防腐剂的非热超高压营养食品技术是对于传统加工食品的创新。尤其是它在保留某些维生素，不添加防腐剂和减少环境污染方面显示出了二十一世纪尖端技术的极大优势。但是对于其中蛋白质和氨基酸、脂肪酸的变化规律尚未见报道。超高压技术处理的营养食品正是迎合人类现代营养和食品卫生要求，所以成为的新型食品研究热点，探讨人类常用的奶和奶制品在这种新型食品的氨基酸和脂肪酸的变化规律的研究，有着重要的科学意义。二、主要研究内容 1、研究奶和奶制品的蛋白质在不添加防腐剂时，在超高压200MPa，-600 MPa范围及不同时间的变化规律。 2、研究奶和奶制品在不同超高压压力和不同时间双因素多水平处理时的氨基酸有无明显变化及变化规律。 3、研究奶和奶制品的脂肪酸在不添加防腐剂时，超高压200MPa-600 MPa范围的含量及变化，以及脂肪酸败的检测。三、重要结果 1、我们发现超高压200MPa，-600 MPa处理对奶茶粉中蛋白质含量影响不大，但对奶茶粉中各种氨基酸的含量变化可能有一定影响。 2、实验发现超高压200MPa，-600 MPa处理对于羊奶的蛋白质无明显影响。 3、实验结果表明在一定时间范围和压力之间，其乳制品中脂肪酸的原比例含量的变化不明显。四、关键数据及其科学意义 1、经过超高压处理的奶茶粉与未经高压处理的奶茶粉蛋白质含量没有明显差别。在200MPa至600 MPa压力之间，并在5至20分钟处理的实验样品，其氨基酸有一些变化。 2、相同压力但不同施压时间时，羊奶中氨基酸的含量变化不大。 3、对奶粉、牛奶、羊奶进行本文中的超高压处理不会对其中各种脂肪酸的原比例产生较大的影响。