中文摘要：

为了减少食品加工过程中的营养成分损失并尽量减少防腐剂的用量，一种非热静水压食品加工技术在保留营养素方面显示出了"二十一世纪十大尖端技术"的优势，它能更长久的保持某些鲜果、蔬菜的原有香气，风味和营养成分。采用这种新的技术，可将果蔬产品提升到新的档次，既可长期保留营养素又不用防腐剂，符合追求健康食品的目标，又无须蒸气加热和再冷却工艺，节能、节水至少80%以上，而且没有环境污染。我们初步研究后发现非热静水压食品的维生素C保留率远远高于传统加热处理食品的方法。但不加防腐剂时其水溶性维生素变化（氧化或还原）及相关酶变化的机理还没有成熟的基础科学理论，所以研究目前"七大技术热点"之一的非热静水压食品加工方法中水果维生素的保留和变化机理，对于增加维生素对人们健康的益处及减少防腐剂的食品安全问题是很有科学意义的。