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酱香型白酒发酵中两株主要乳酸菌对酿造微生物群体的影响
  • ISSN号:0253-2654
  • 期刊名称:《微生物学通报》
  • 时间:0
  • 分类:TS262.33[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 作者机构:[1]工业生物技术教育部重点实验室江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术中心,江苏无锡214122
  • 相关基金:国家863计划项目(No.2012AA021301,2013AA102108); 国家自然科学基金项目(No.31271921,31000806,31371822); 2011协同创新计划
中文摘要:

【目的】研究从酱香型白酒发酵酒醅中分离得到的2株主要乳酸菌Lactobacillus homohiochii XJ-L1和Lactobacillus buchneri XJ-L2对酱香型白酒发酵中酿造微生物群体的作用,并探索该种相互作用对酱香型白酒品质的影响。【方法】结合抑菌实验和组合发酵实验研究L.homohiochii XJ-L1和L.buchneri XJ-L2对酿造微生物群体生长的影响,通过对纯培养和共培养体系中代谢物的比较,研究2株优势乳酸菌对主要酿造酵母风味相关代谢产物的影响。【结果】L.buchneri XJ-L2能够抑制3株芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens XJ-B1,Bacillus subtilis XJ-B2,Bacillus licheniformis XJ-B3)、5株霉菌(Aspergillus oryzae XJ-M1,Aspergillus niger XJ-M2,Aspergillus flavus XJ-M3,Aspergillus albicans XJ-M4,Rhizopus oryzae XJ-M5)、2株酵母(Schizosaccharomyces pombe XJ-Y4,Geotrichum candidum XJ-Y5)的生长;L.homohiochii XJ-L1和L.buchneri XJ-L2能够促进3株主要酵母(Saccharomyces cerevisiae XJ-Y1,Zygosaccharomyces bailii XJ-Y2,Pichia galeiformis XJ-Y3)的生长,同时促进其酸类、醇类、酯类等风味物质的代谢。【结论】L.homohiochii XJ-L1和L.buchneri XJ-L2可促进3株主要酵母的生长代谢,同时L.buchneri XJ-L2明显抑制细菌、霉菌和少数酵母的生长,以此促进和维持主要酵母在酱香型白酒发酵过程中的生态地位,从而影响酒中酸类、醇类、酯类等风味物质的形成,保证酱香型白酒的品质。因此,适当比例的乳酸菌对维持酿造微生物区系平衡,生产典型酱香品质白酒具有重要意义。

英文摘要:

[Objective] Objectives of this study were to investigate the impacts of two major lactic acid bacteria(L. homohiochii XJ-L1 and L. buchneri XJ-L2) on the microbial communities and flavor quality of Chinese Maotai-flavor liquor. [Methods] Bacteriostatic tests in vitro and mixed culture fermentation were carried out to investigate the interactions between main lactic acid bacteria and the other major microorganisms during fermentation. [Results] L. buchneri XJ-L2 could inhibit the growth of three Bacillus strains(B. amyloliquefaciens XJ-B1, B. subtilis XJ-B2, B. licheniformis XJ-B3), five mold strains(A. oryzae XJ-M1, A. niger XJ-M2, A. flavus XJ-M3, A. albicans XJ-M4, R. oryzae XJ-M5) and two yeasts(Sc. pombe XJ-Y4, G. candidum XJ-Y5). L. homohiochii XJ-L1 and L. buchneri XJ-L2 could promote the growth of three main yeasts(S. cerevisiae XJ-Y1, Z. bailii XJ-Y2, P. galeiformis XJ-Y3), and benefited for the production of acids, alcohols, esters etc. [Conclusion] The two main lactic acid bacteria, L. homohiochii XJ-L1 and L. buchneri XJ-L2, could maintain the ecological status of the main yeasts in the fermentation process through promoting the growth of three main yeasts and inhibiting bacillus, mold and few yeasts(L. buchneri XJ-L2 was more obvious). In addition, lactic acid bacteria affected the formation of acids, alcohols, esters and other flavor compounds and benefited for Maotai-flavor liquor fermentation. The appropriate proportion of lactic acid bacteria could enhance the balance of fermentation microflora. It is significant for the aroma production of Chinese Maotai-flavor liquor.

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期刊信息
  • 《微生物学通报》
  • 中国科技核心期刊
  • 主管单位:中国科学院
  • 主办单位:中国科学院微生物研究所 中国微生物学会
  • 主编:赫荣乔
  • 地址:北京市朝阳区北辰西路一号院3号中国科学院微生物研究所内B401室
  • 邮编:100101
  • 邮箱:xuj@sun.im.ac.cn
  • 电话:010-64807511
  • 国际标准刊号:ISSN:0253-2654
  • 国内统一刊号:ISSN:11-1996/Q
  • 邮发代号:2-817
  • 获奖情况:
  • 1992年中国科学技术协会优秀学术期刊三等奖,1992年国家科委中共中央宣传部新闻出版署“全国优...,2000年中国科学院优秀期刊三等奖,中国期刊方阵“双效”期刊
  • 国内外数据库收录:
  • 美国化学文摘(网络版),波兰哥白尼索引,美国剑桥科学文摘,中国中国科技核心期刊,中国北大核心期刊(2004版),中国北大核心期刊(2008版),中国北大核心期刊(2011版),中国北大核心期刊(2014版),中国北大核心期刊(2000版)
  • 被引量:29487