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利用图像分析技术评价发酵面食品品质的研究
  • ISSN号:1673-2383
  • 期刊名称:《河南工业大学学报:自然科学版》
  • 时间:0
  • 分类:TS207.3[轻工技术与工程—食品科学;轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 作者机构:[1]国家粮食局科学研究院,北京100037, [2]Kansas State University, Manhattan K.S. 66506
  • 相关基金:国家自然科学基金(30671290);质检公益性行业科研专项标准化项目(201110259)本项目部分试验是在美国农业部硬红春麦品质实验室(Fargo,ND)进行的,得到了该实验室主任Dr.Gary Hareland的鼎力支持,同时也得到该实验室Dehdra Puhr、Dale Hansen和JadeneWear的大力帮助,以及North Dakota State University的Khalil Khan教授的支持与帮助;小麦样品淄麦12由中国农业科学研究院周桂英女士无偿提供,特此致谢.
中文摘要:

利用C—Cell研究两种有代表性的发酵面食——面包和馒头的瓤部纹理结构,探索以仪器分析代替感官评价的可能性.结果表明:利用C—Cell对面包芯纹理结构进行分析时所得到的某些参数之间具有显著的相关性,表征切片大小的参数与气孔数量和面积以及气孔平均延长性显著正相关;切片亮度与气孔对比度显著相关,而后者与表征瓤部纹理细腻程度的参数显著负相关;此外,气孔壁厚度、孔洞的存在以及气孔直径等参数均与面包芯的粗糙度显著相关.同样,利用C—Cell可以得到相对准确而客观的馒头内部纹理结构的优劣评价,其中,气孔对比度、气孔直径、孔壁厚度、粗糙气孔体积以及气孔延长度等均可用于馒头内部品质的评价,对小麦粉馒头加工品质的质量评价具有重要的意义.

英文摘要:

We studied the internal cellular texture structure of two representative fermented foods, i.e. bread and Mantou, using an image analysis technique C-Cell to study the possibility of substituting instrument analysis for sensory evaluation. The results showed that there were some significant relationships among the C-Cell factors. The parameter representing the slice dimensions was in positive relation with the number, the area and the average enlongation of cells; the slice brightness was in significant correlation with the cell contrast, and the latter was in negative correlation with the parameter representing the fineness degree of the crumb. In addition, the parameters, such as cell wall thickness, the presence of cells and the cell diameter, were related to the crumb roughness. Similarly, the C-Cell could relatively accurately and objectively evaluate the internal texture structure of Mantou, wherein the cell contrast, the cell diameter, the cell wall thickness, the volume of coarse cells, the cell enlongation and so on could be used for evaluating the internal quality of Mantou, which was important for the quality evaluation of wheat flour Mantou.

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期刊信息
  • 《河南工业大学学报:自然科学版》
  • 北大核心期刊(2011版)
  • 主管单位:河南省教育厅
  • 主办单位:河南工业大学
  • 主编:吴成福
  • 地址:河南郑州高新技术开发区莲花街
  • 邮编:450001
  • 邮箱:xuebaolk@163.com
  • 电话:0371-67756156
  • 国际标准刊号:ISSN:1673-2383
  • 国内统一刊号:ISSN:41-1378/N
  • 邮发代号:22-574
  • 获奖情况:
  • 全国优秀科技期刊三等奖,全国高校优秀自然科学学报一等奖,河南省优秀科技期刊一等奖,河南省高校优秀学报一等奖,内贸部优秀科技期刊一等奖
  • 国内外数据库收录:
  • 俄罗斯文摘杂志,美国化学文摘(网络版),中国中国科技核心期刊,中国北大核心期刊(2008版),中国北大核心期刊(2011版),中国北大核心期刊(2014版)
  • 被引量:5063