中文摘要：

采用固相微萃取联合气质联用技术(SPME-GC-MS),对采集自内蒙古地区的6种不同传统奶豆腐样品中挥发性风味组分进行了分析研究。研究结果表明:6种奶豆腐样品中共检测出84种主要挥发性化合物,主要以中、短碳链的脂肪酸类化合物、酯类化合物与酮类化合物为主。不同加工工艺和储藏时间下奶豆腐的挥发性风味组分差别较大,其中酸奶豆腐B1中以脂肪酸类化合物和酯类化合物为主;白奶豆腐W1中以脂肪酸类化合物和醇类化合物为主,并且其烯烃及杂环类化合物含量均高于其他样品;新鲜白奶豆腐W2以脂肪酸类化合物和酮类化合物为主;不同储藏时间的熟奶豆腐X1与X3中脂肪酸类化合物含量较高,而新鲜制备的熟奶豆腐X2中脂肪酸类化合物和酮类化合物含量均较高。