中文摘要：

我国传统酸凝奶酪风味柔和且价位适中，符合我国当前奶酪市场发展需要。但由于目前我国消费者认可的高感官品质传统奶酪感官质量评价标准及其特征风味组分相关研究缺失，传统奶酪发展受限，因而亟需对传统奶酪风味展开深入研究。风味重组是在对各特征风味组分精确定量基础上，人工构建特征风味模拟样品体系，并对模拟体系感官特征进行研究的方法。该方法在食品特征风味组分感官特征及其对食品整体风味感官品质影响等方面具有很好的应用前景。本课题以我国传统酸凝奶酪为研究对象，在其感官质量评价标准的建立与高感官品质传统酸凝奶酪特征风味组分研究的基础上，采用风味重组方法对我国传统奶酪中特征风味组分在奶酪整体风味轮廓中所对应的感官特征进行进一步的研究与分析，并以此为基础归纳总结得到我国消费者认可的传统奶酪感官品质与其特征风味组分间联系的一般规律，建立高感官品质传统酸凝奶酪风味质量模型，为我国传统奶酪现代化发展提供进一步的科学依据。