中文摘要：

阿拉伯木聚糖（AX）是小麦中的主要非淀粉多糖。本研究从小麦品种、类型入手，探讨AX与小麦加工品质的关系。收集强、弱筋小麦43种，对小麦基本品质进行了全面分析。从面粉中提取AX，对其中水可提取阿拉伯木糖（WEAX）进行了重点研究。结果显示，弱筋麦中WEAX的蛋白质、阿魏酸平均含量较强筋麦的高，分支度上（A/X）二者并无显著差异；强筋麦WEAX的的零剪切粘度（η0）平均显著高于弱筋麦的；在氧化胶凝性上，品种间虽有较大变异，但类型间差异不显著。 WEAX含量与小麦硬度、Zel值、溶剂保持能力（SRC）、吸水率、拉伸指数等品质参数显著相关；WEAX的分支度（A/X）、Mw、η0、凝胶弹性模量G'与Zel值、SRC、吸水率及最大拉伸阻力等指标间有一定相关性。弱筋小麦WEAX的总糖含量、logMw、η0、G'、损耗角δ与饼干评分；强筋小麦WEAX的A/X、η0、G'、δ与面包评分之间均可建立一定的回归方程，方程可解释产品评分80%以上的变异。