中文摘要：

我国是鸡蛋生产和消费大国，但由于来源分散、储藏条件差，导致鸡蛋的劣化速度较快，而现有评价指标的不准确性和滞后性使其无法对鸡蛋的劣化程度及趋势进行准确的评价，存在着严重的食品安全隐患。探寻鸡蛋劣化的根源性机制进而制定准确、可靠的鸡蛋品质评价指标体系已成为蛋品行业亟待解决的问题。针对这一科学问题本项目拟以鸡蛋劣化过程中各理化指标变化的综合分析结果为基础，通过蛋白质组学研究方法，首先系统地揭示鸡蛋在不同储藏温度和时间下全体蛋白质的变化规律，然后对这些蛋白质的变化和鸡蛋劣化程度的偶联性进行剖析，进而从蛋白质组角度阐明鸡蛋劣化的分子机制，筛选指标蛋白用于构建准确、可靠的鸡蛋劣化评价指标体系和劣化趋势预测模型。该研究成果不仅将为鸡蛋中新功能蛋白的研发提供理论基础，也为鸡蛋储藏、保鲜技术的发展提供了新的评价依据，在蛋品行业的质量安全控制方面具有重要意义。

结论摘要：

本项目通过比较蛋白质组学的分析方法对受精蛋孵化早期以及无精蛋在不同储藏温度下蛋清蛋白质组分的变化进行了系统的比较和分析，鉴定了在丰度上存在显著差异的蛋白种类，揭示了蛋清蛋白质在热诱导条件下发生的降解和相互作用。并在此基础上，构建了无精蛋和受精蛋蛋清对照比较的研究模式。本项目进而对S-卵白蛋白与鸡蛋新鲜度的相关性进行了分析，研究证明将S-卵白蛋白作为指标蛋白用于评价鸡蛋鲜度是可行的。