中文摘要：

生物胺在人体内具有重要的生理功能，但是过量摄入时会产生一定的毒性效应，危害人体健康。生物胺控制技术及其安全性评估，对高生物胺风险食品的安全控制尤为重要。而现有报道的生物胺控制方法，均为生物胺产生前的预防和对生物胺产生过程的抑制，对食品中已存在生物胺的消减方法还少有研究。我们研究发现对含痕量还原糖的食品，加以适当热处理可大幅降低其现有生物胺的含量。本项目拟以模式美拉德反应为基础，研究作为氨基供体的生物胺和还原糖的美拉德反应。考察反应参数（羰氨比，温度，时间，pH等因素）和还原糖的性质对反应进程的影响,同时研究生物胺美拉德反应产物的功能和安全性，优化反应条件，提高反应的选择性，探索美拉德反应消减生物胺的最佳条件，建立基于美拉德反应的生物胺消减模型，并在食品生产和加工过程中验证及优化。本研究将为高生物胺风险食品的生产工艺优化与合理烹饪方法提供新参考。