中文摘要：

以提高冷冻面团的玻璃化转变温度（Tg’）为目的，研究了动态机械热分析仪（DMA）测定面团瑰’的方法，以及实验分析不同添加剂对面团您’的影响。结果显示：制备面团测试样品时，在其底部垫薄纸片，并将面团在DMA测试炉内冻结，然后，运用双重悬臂夹具测量面团瞻’，可以准确地检测面团玻璃化转变的“峰”；测试的添加剂均能使面团的强’提高，按张’高低大小排列依次为：抗坏血酸（-25．09℃）、硬脂酰乳酸钠（SSL）（-26．32℃）、海藻糖（-27．67％）、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）（-27．69℃）、三聚磷酸钠（-28．12％）、磷酸二氢钠（-28．26％）、六偏磷酸钠（-29．35％）、沙蒿籽胶（-32．54℃）、瓜尔豆胶（-35．22℃）、卵磷酯（-39．56％）。在设计冷冻面团配方时，适量的添加这些添加剂，可以提高面团的强’，从而提高冷冻面团的储存稳定性。

英文摘要：

For the purpose of increasing the glass transition temperature （ Tg ＇ ） of frozen dough, the method to measure the Tg＇ using dy- namic mechanical thermal analysis（DMA） , and experimental analysis of the impact of different additives on Tg ＇ of dough were studied. The dough samples padded with a tissue piece at the bottom were frozen in the DMA test furnace, and then measured using the dual canti- lever. The Tg＇ of dough can be accurately detected from the glass transition ＂peak＂. According to the Tg＇ level, the Tg ＇ of dough added with different additives were as follows： ascorbic acid （ -25.09℃）, sodium stearoyl lactylate （SSL） （ -26. 32℃ ）, trehalose （ - 27. 67℃）, diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides （ DATEM ） （ - 27.69℃）, sodium tripolyphosphate （ - 28. 12~C ）, sodium dihydrogen phosphate （ - 28.26℃） , six partial sodium （ - 29. 35℃ ） , Artemisia seed gum （ -32. 54℃ ） , guar gum （ - 35.22℃ ）, lecithin （ - 39. 56~C ）. In the design of the frozen dough recipe, the right amount of additives can improve Tg ＇ of dough, thereby improving the storage stability of frozen dough.