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中文摘要：
选取巴美肉羊5、6、8月龄和12月龄不同部位的骨骼肌,分别测定并比较它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解指标和肉质指标,以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性。结果表明:AMPK活性随着月龄的增加呈下降的趋势(P【0.05),背最长肌的AMPK活性显著高于股二头肌和臂三头肌(P【0.05);AMPK活性与肌糖原含量、乳酸含量和己糖激酶活性呈极显著正相关(P【0.01),与b*值呈显著负相关(P【0.05),与L*值、a*值、剪切力和熟肉率呈负相关(P【0.05)。提示AMPK活性与肌糖原、己糖激酶、乳酸、肉的色泽、剪切力和熟肉率具有相关性,AMPK可能通过调节糖酵解进程进而影响肉品质。
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