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中文摘要：
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测热榨和冷榨工艺制得的亚麻油中的挥发性物质,对不同压榨工艺制得的亚麻油中的醇类、醛类、酮类等挥发性物质的含量及占总挥发性物质含量的比例进行探讨,并采用气味活度值（0 A V ）对不同压榨工艺下得到的亚麻油的关键性风味物质进行评价与确定.研究表明：热榨和冷榨工艺得到的亚麻油风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、呋喃类、二甲基硫醚等;亚麻油的关键风味物质呈味次序依次为二甲基硫醚 〉 己醛 〉 丙醛〉2-丁醇〉 1 -己醇〉 3 -甲基-1-丁醇〉3-戌烯醇〉2-甲基丙醇〉2 -甲基丁醇,其中二甲基硫醚和醛类物质在亚麻油整体风味中贡献率最大,醇类物质的贡献率最小,而酮类和呋喃类物质等由于其气味阈值较大,0AV 较小,对亚麻油的整体风味无实际影响;热榨样品中二甲基硫醚及醛类物质的0AV 远大于冷榨样品,因此,热榨亚麻油比冷榨亚麻油具有较浓的青草味或腥味.
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