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不同干燥方法对海鳗鱼片几种内源酶活力的影响

ISSN号：1673-9078
期刊名称：现代食品科技
时间：2015.7
页码：254-260
分类：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]
作者机构：上海海洋大学食品学院
相关基金：国家自然科学基金资助项目(31171764)
相关项目：生鲜鱼片冷诱导及冰温真空干燥过程中鲜度和主要风味物质的变化机制与调控

关键词：冰温真空干燥, 真空冷冻干燥, 热风干燥, 海鳗内源酶活力, IMP, 游离氨基酸

中文摘要：

干燥能赋予水产品独特风味,而这些风味物质的形成与内源酶有关。本实验通过检测冰温真空干燥,真空冷冻干燥和热风干燥海鳗鱼片中对滋味起主要作用的内源酶(AMP脱氨酶、酸性磷酸酶、组织蛋白酶B和亮氨酰氨肽酶)活力和其催化形成的滋味物质(IMP和游离氨基酸)的含量,以探究不同干燥处理对内源酶的影响。结果表明:干燥后AMP脱氨酶、酸性磷酸酶、组织蛋白酶B和亮氨酰氨肽酶潜在活力均降低,真空冷冻干燥鱼片的4种酶活力保存率最高,分别为92.99%、85.58%、65.53%和54.26%,冰温真空干燥次之,热风干燥最低。不同干燥方法鱼片中IMP含量间有显著性差异,冰温真空干燥鱼片含量最高,从最初的174.37mg/100 g(干基)增加到625.08 mg/100 g,且游离氨基酸含量增幅最高,达33.07%。因此,冰温真空干燥的海鳗鱼片,4种酶活力保存较好,滋味物质含量最高。

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