中文摘要：

蛋白质酶解制备的抗氧化肽大多活性较低，这已成为酶法制备抗氧化肽研究与开发的瓶颈。Maillard反应修饰是改善寡肽抗氧化活性的新途径。本项目通过Maillard反应制备葡萄糖修饰的鲢鱼寡肽，从葡萄糖修饰的鲢鱼寡肽抗氧化活性和结构特征分析入手，在抗氧化活性跟踪下，采用超滤、层析等分离其主要活性组分；进一步采用液相色谱对其主要活性组分分离纯化，应用液质联用色谱、核磁共振等推断其肽序列、肽与糖的结合位点，鉴定其糖肽化合物的结构，并测定其主要活性组分在不同抗氧化体系的活性，初步揭示葡萄糖修饰鲢鱼寡肽的结构特征与抗氧化活性的关系，探讨其抗氧化机制。本项目的研究不仅能够丰富Maillard反应修饰寡肽的理论，还将为开发寡肽类新型抗氧化剂提供理论和技术基础，因此具有重要的理论价值和现实意义。

结论摘要：

分析了Maillard反应的反应物、形成的不同阶段的产物（如糠氨酸、5-羟甲基糠醛、褐变等）随反应条件的变化，在此基础上揭示了Maillard反应修饰鲢鱼寡肽的动力学反应机制；并发现Maillard反应能够较大地提高了肽的自由基清除活性、金属离子螯合活性，还原能力，以及对脂质氧化的抑制作用，这主要与其反应温度、反应时间有关，也与其反应形成的不同阶段产物有关。同时，在Maillard反应过程中，伴随着焦糖化反应及其肽的降解和交联的发生，也对其产物的理化特性、抗氧化活性有重要的影响。然后，应用超滤、溶剂分级、色谱等方法对其进行了分离，制备了其主活性组分，并应用液质联用、红外等技术分析了其主活性组分的结构特征。葡萄糖与鲢鱼寡肽的结合位点主要是鲢鱼寡肽的亮氨酸、异亮氨酸，丝氨酸、赖氨酸的α-和ε-氨基。另外，Maillard反应产物对食品的脂质氧化也具有较强的抑制作用。总之，应用Maillard 反应修饰能够提高肽抗氧化活性，其抗氧化活性主要与Maillard反应的进程，产物的理化特性及其结构特征相关。本项目的开展不仅能够推动关于肽类Maillard反应的理论的发展，还将为具有抗氧化功能的新型肽类抗氧化剂、保健食品等的开发提供指导。