中文摘要：

抗氧化肽是目前功能因子研究领域的热点之一。目前抗氧化肽存在着在食品体系应用效果不可控的问题，而抗氧化肽结构与功能及抗氧化机制研究还远未到达明了程度。基于此，本课题以乳状液体系为研究对象，阐明抗氧化肽在体系中抗氧化机理和影响因素为目标，重点研究抗氧化肽组成-结构与功能关系、不同结构肽在乳状液中的聚集状态及其对抗氧化作用的影响、在乳状液中与乳化剂的相互作用、对促氧化物质在体系中传递方式的影响、以及食品体系自身结构和组分特征对抗氧化肽功能的影响等。以期阐明抗氧化肽在乳状液中的抗氧化机理，建立抗氧化肽产品组成-结构-功能关系模型，获得针对不同体系的抗氧化肽类产品设计方案，解决现有应用效果不可控问题。因此，本研究将对抗氧化肽的结构-功能关系理论研究提供补充，对食品乳状液复杂体系的氧化和抗氧化理论研究提供补充，对相关抗氧化产品的设计提供理论指导，为推进抗氧化肽这类新型抗氧化材料的应用提供技术支撑。

结论摘要：

抗氧化肽是目前功能因子研究领域的热点之一。目前存在着在食品体系应用效果不可控的问题，而其结构与功能及抗氧化机制研究还远未清楚。因此，本课题以乳状液体系为研究对象，重点研究抗氧化肽组成-结构与功能关系、不同结构肽在乳状液中的聚集状态及其对抗氧化作用的影响、在乳状液中与乳化剂的相互作用以及食品体系自身结构和组分特征对抗氧化肽功能的影响等。研究发现，对于以Tween20和马铃薯蛋白水解物混合物为乳化剂剂制备的乳状液中，在37oC下贮藏7天后，和未添加马铃薯蛋白水解物的样品相比，马铃薯蛋白水解物对乳状液中POV和TBARS的抑制率最高分别可达到53.4%和70.8%(P<0.05)。马铃薯蛋白水解物不论是在乳状液均质前加入还是在乳状液均质后加入，都能起到了抑制乳状液中油脂氧化的作用，但是抑制机制不同，马铃薯蛋白水解物在均质前加入可以更好抑制过氧化物的形成，而马铃薯蛋白水解物均质后加入则可以更好抑制丙二醛类物质的形成。暗示了马铃薯蛋白水解物在乳状液中的抗氧化机制与其在乳状液的分布有关。马铃薯蛋白水解物组分中低分子量（＜1043Da）和极性较弱的组分表现出了较好的清除ABTS+？活性和抑制大豆油O/W乳状液中油脂氧化的能力, 肽段组分中酪氨酸含量的增加有利于马铃薯蛋白水解物抗氧化活性的增加。进一步的分离纯化确认了Tyr-Phe-Glu为高活性的抗氧化肽。将马铃薯蛋白水解物加入到乳状液中可以更好分散油脂，改善油水界面的性质。分布在油水界面上的具有高抗氧化能力的多肽大多是由2-7个氨基酸组成的短肽，其分子量在200-800Da之间。而在氨基酸组成上，这些多肽表现一定的亲水疏水平衡性，且亮氨酸、脯氨酸、赖氨酸和精氨酸出现的概率较高。此外，为了对肽的抗氧化机理有更清晰的认识，对8种已知结构的纯肽从不同方面进行抗氧化的评价和比较，并研究不同肽与肽之间的相互作用，以及肽与非肽类抗氧化剂之间的相互作用。研究结果表明，GSH的DPPH自由基清除能力在八种小肽中最强，略大于BHA的能力；ABTS+？自由基清除能力较强的是甘氨酰–L–酪氨酸、酪氨酸-组氨酸-酪氨酸和GSH；L–肌肽螯合亚铁离子的能力最强；GSH的还原能力也非常突出。不同的肽与非肽类抗氧化剂之间既存在协同也存在拮抗作用。本研究为抗氧化肽的结构-功能关系理论研究以及食品乳状液复杂体系的氧化和抗氧化理论研究提补充和基础。