中文摘要：

类胡萝卜素和硫醚类香料在改善食品色泽和风味方面发挥重要作用。研究发现，硫醚类香料可加速类胡萝卜素的光裂解，其作用与硫原子数和自由基的形成密切相关。然而，在食品体系下硫醚类香料对类胡萝卜素裂解的影响涉及哪些机制？裂解产物的安全性和功能性如何？目前仍未明确。针对上述问题，本项目拟利用食品及其模拟体系揭示18种硫醚类香料对3种类胡萝卜素裂解的影响机制，并评价产物的细胞毒性。首先，在脱水食品、果汁、油脂及其模拟体系下，结合加工或贮藏条件，研究类胡萝卜素裂解动力学的变化，明确硫醚类香料分子结构与类胡萝卜素裂解的相关性；其次，结合自由基清除剂，采用HPLC-PDA-MS/MS对产物进行对比分析，明确硫醚类香料影响类胡萝卜素裂解的分子机制；最后，通过细胞生存率、DNA片段化及caspase-3的活化，明确硫醚类香料介导的类胡萝卜素裂解产物的正常和肿瘤细胞毒性，为丰富食品添加剂的相互作用奠定研究基础。