中文摘要：

目前将分子生物学技术结合到预测微生物模型的研究尚未见报道。冷却肉营养丰富，从生猪饲养-屠宰加工-销售等过程中极易感染或污染各种致病微生物，而预测微生物学可以在不进行微生物检测的条件下快速对产品安全性进行预测。本研究拟首先建立冷却肉中主要致病菌多重PCR和定量PCR快速检测方法，并对冷却肉进行安全监测，进一步将所建立的致病菌快速检测方法用于冷却肉中致病菌的微生物预测模型建立。最终形成冷却肉致病菌的快速监测和风险评估体系，从而为冷却肉致病菌的有效控制和安全评估提供技术保障，为实现冷却肉安全控制提供有力的技术支撑。

结论摘要：

本项目以冷却猪肉中主要食源性致病菌为研究对象，首先建立多重PCR快速检测方法，并应用该方法对猪肉市场进行调查，在调查结果基础上，对主要污染的致病菌应用real-time PCR建立其在猪肉中的生长预测模型，同时与传统平板培养计数法建立的模型进行比较验证，最终将建立的生长预测模型整合成“猪肉中主要致病菌三级预测模型”软件（Pork Pathogens Predictive Model, Pork PPM）。具体包括（1）猪肉中主要食源性致病菌多重PCR快速检测方法建立首先建立了猪肉中主要食源性致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌和大肠杆菌O157:H7）五重PCR快速检测方法，运用该方法对猪肉市场进行了调查，结果表明，金黄色葡萄球菌检出率居首位。进而，重点建立了猪肉中金黄色葡萄球菌生长预测模型，同时，由于单增李斯特氏菌生存环境可塑性大，具有低温生长繁殖能力和较高致死率特点，亦重点建立了真空包装冷却猪肉中单增李斯特菌生长预测模型。（2）猪肉中金黄色葡萄球菌生长预测模型建立首先建立了猪肉中金葡菌real-time PCR（SYBR Green 染料法和TaqMan探针法)快速检测方法，进而选取运用SYBR Green染料法real-time PCR用于建立猪肉中金葡菌生长预测模型，并与传统平板培养计数法建立的模型进行比较，确证此模型应用的可行性。（3）真空包装冷却猪肉中单增李斯特菌生长预测模型建立首先建立基于DNA和RNA的(RT-) real-time PCR快速检测技术，进而选取基于DNA的real-time PCR方法建立了冷却猪肉中单增李斯特菌生长动力学模型，并与传统平板培养计数法建立的模型进行比较，确证此模型应用的可行性。（4）Pork PPM软件该软件中，目前包括猪肉中金葡菌生长预测模型、真空包装冷却猪肉中单增李斯特菌生长预测模型。今后还将增加其他致病菌生长预测模型。该软件包括基于传统平板培养计数和基于real-time PCR两种方法的生长预测模型。（5）其他工作应用PCR-DGGE研究了肉中初始污染的细菌组成；另外建立了O157和沙门氏菌real-time PCR快速检测方法，为一步建立其分子预测模型和完善Pork PPM软件奠定基础。该项目已发表论文7篇，其中SCI论文3篇。申请专利1项。