中文摘要：

超高压技术已成为控制牛肉中Escherichia coli O157:H7的有效手段。然而，HHP处理后可诱导细菌产生亚致死损伤，因其菌体特性改变在常规检测中被低估或忽视，给食品的安全性及货架期带来隐患。前人主要关注HHP处理后的应激反应，而对损伤后的修复研究较少。基于此问题，本项目拟对HHP诱导牛肉中E. coli O157:H7损伤及损伤后的修复进行研究。拟从细胞形态结构变化、生理特征分析及转录组学研究，来阐明HHP对E. coli O157:H7亚致死损伤及损伤后修复过程的内在机制。同时探究HHP诱导牛肉中E. coli O157:H7亚致死损伤的修复条件，为实际生产加工中HHP的科学合理使用提供依据，为HHP处理后的安全贮藏提供危险度评估手段。