中文摘要：

传统四川泡菜是以盐水泡制新鲜蔬菜原料，经厌氧发酵而成，其盐水（俗称"老盐水"）通常反复使用，产品现泡现食，风味极佳。工业化四川泡菜年产量达150万吨、产值120亿元，产品质量远不及传统泡菜，其根本原因是基础研究薄弱。本课题以萝卜、芥菜为主要原料，针对传统四川泡菜风味物质构成与风味品质形成规律、传统四川泡菜发酵过程中微生态系统的动态变化过程及动力学、传统四川泡菜发酵过程中的微生态系统动态过程与风味品质形成间的关系展开研究。通过项目研究，建立传统四川泡菜风味品质的物质构成图谱及特征风味物质，掌握传统四川泡菜风味品质形成规律及微生态系统动态变化规律，揭示传统四川泡菜微生态系统动态变化过程与风味品质形成的内在联系，建立关系模型，为规模化生产优质的传统四川泡菜提供理论依据。

结论摘要：

传统四川泡菜是以循环使用的泡菜盐水泡制新鲜蔬菜原料，经厌氧发酵而成的产品，产品现泡现食，风味极佳。工业化四川泡菜年产量达240万吨、产值200亿元，但四川泡菜的基础研究薄弱，工业化泡菜产品质量与传统泡菜尚有差距。课题根据申报书与任务书，确立了传统四川泡菜风味物质构成与风味品质形成规律研究、传统四川泡菜发酵过程中的微生态系统动态变化过程及动力学研究、传统四川泡菜发酵过程中的微生态系统动态变化过程与风味品质形成间的关系研究、传统四川泡菜发酵过程中的微生态与风味品质形成间的关系模型四大研究内容。按照“微生物-风味物质-感官品质”的逻辑条线进行试验设计，围绕挥发性物质、有机酸和氨基酸三大风味物质，分别研究了传统四川泡菜、新制泡菜水泡制泡菜、新制泡菜水多轮循环发酵，结合分离菌种的分别回接、混合回接等方式发酵过程中的微生物、风味成分、感官品质，研究了四川泡菜的微生态与风味品质形成机理，并通过在民间随机采取泡菜样品50份专门研究泡菜风味物质与感官品质间的关系。从200余份传统四川泡菜中分离得到9种乳酸菌和6种酵母菌，从新制泡菜水发酵体系中，分离得到4种乳酸菌。有10株功能乳酸菌在四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏注册，并研究了传统四川泡菜中乳酸菌的动态变化。从传统泡萝卜中测得挥发性成分44种挥发性物质，以1-异硫代氰酸丁酯为主；从泡芥菜中检出24种，以异硫氰酸烯丙酯为主；从泡莲白中检出21种化合物，以异硫氰酸烯丙酯含量最高；从黄瓜中检出22种，以反-2,6-壬二醛含量最高；从芹菜中检出25种化合物，以右旋萜二烯为主。四川泡菜中的有机酸主要为乳酸、草酸、乙酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸，其中琥珀酸、乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸贡献率较大。泡菜中鲜味氨基酸总量在4.27-9.85 mg/100g之间，甜味氨基酸宗量在26-50.17 mg/100g之间，苦味氨基酸在12.05-28.46 mg/100g之间。通过主成分分析，脯氨酸、缬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸等9种游离氨基酸的贡献率较大。建立感官评价值与理化指标之间的多元回归模型，得到回归方程感官评价值=0.554*脆度-0.306*盐度-0.262*缬氨酸+0.165*抗坏血酸+0.144*非硫氰酸酯，回归模型的决定系数为0.808，能较好的预测泡萝卜的主要理化指标对感官品质的