中文摘要：

以腌冬瓜、腌苋菜梗为代表的腌制发酵食品是浙东地区著名的传统特色食品，然而长期来对其发酵机理、特殊风味产生的本质和营养及安全性评价等问题缺乏系统的研究。本项目在前期榨菜低盐腌制研究积累基础上，以具有地域特色的腌冬瓜、腌苋菜梗为研究对象，采用分子生态检测方法结合现代仪器分析技术，以产品风味化合物等信息表征（指纹图谱）研究其加工过程中微生态结构、典型微生物代谢及与产品功能间的关系，由此解析浙东特色腌制食品风味等形成的机制和提供微生物学证据，也为食品安全性评价等提供科学依据。研究结果有助于全面阐明浙东地方特色腌制发酵食品产品质量维持的本质，明确特定微生物的作用和意义，这对传统发酵食品生产的菌种定向筛选、丰富发酵食品加工理论等具有重要的学术意义和应用价值。

结论摘要：

以腌冬瓜、腌苋菜梗等为代表的腌制食品是浙东地区著名的传统发酵食品，长期来对其发酵机理、特殊风味产生的本质和营养及安全性评价等问题缺乏系统的研究。本项目以具有地域特色的臭冬瓜、臭苋菜梗等为研究对象，采用分子生态检测方法结合现代仪器分析技术，以产品风味化合物等信息表征（指纹图谱）结合加工过程中微生态结构、典型微生物代谢（包括产酶特性）以及代谢产物分析等技术手段揭示了与产品功能间的关系，由此解析浙东特色腌制食品风味等形成的机理和提供微生物学证据，也为食品安全性评价等提供科学依据。研究结果可全面阐明浙东特色腌制食品产品质量形成本质，明确特定微生物的作用和意义，这对生产菌种的定向筛选、丰富传统发酵食品加工理论等具有重要的学术和应用价值。该项目研究期间共完成研究论文18篇，获授权发明专利3项，培养研究生8名。