中文摘要：

酶法制备的抗氧化肽因来源广泛、易吸收及兼具多种生理功能而在功能性食品及添加剂、医药、化妆品等领域显示出广阔的开发应用前景，但目前还缺乏高效的普适性分离纯化抗氧化寡肽的方法，并且抗氧化寡肽的抗氧化机理还不甚明了。本项目以麦胚蛋白酶解物为研究对象，拟采用膜分离技术和多种色谱方法从麦胚蛋白酶解物中分离纯化出系列抗氧化寡肽；分析所获得的系列抗氧化寡肽的氨基酸组成及比例，通过比较不同肽序的系列抗氧化寡肽的活性差异推测其可能的保守序列；通过量子化学计算分析系列抗氧化寡肽的结构参数，从理论上推测系列抗氧化寡肽的活性位点，进而采用丙氨酸扫描、掩蔽或酶解脱去活性位点的方法验证所推测的活性位点；探讨抗氧化寡肽的抗氧化机理。通过上述研究，得到广泛适合酶法制备的抗氧化寡肽的高效分离纯化的技术路线和方法，阐明抗氧化寡肽的抗氧化机理，为开发、改造、人工合成抗氧化肽功能食品、添加剂或药物提供理论依据。