中文摘要：

共轭亚油酸是一种具有许多生理功能的不饱和脂肪酸功能因子，富含共轭亚油酸的功能食品对于身体健康及疾病的预防（如糖尿病，癌症等）具有重要意义。然而由于其本身的易氧化性，如果没有采取有效的保护措施，它可能被氧化而导致生理功能的降低或丧失。本项目就是采用我们在世界上首次发现的淀粉、蛋白质和脂肪酸三元纳米复合物作为共轭亚油酸的水溶性载运体系并保持其生理功能的研究。本项目主要研究了共轭亚油酸作为组分之一而形成三元复合物的过程、三元复合物作为共轭亚油酸载运体系的机制、淀粉和蛋白质对共轭亚油酸结构稳定性的影响及机理，以及共轭亚油酸在三元复合物载运体系中的氧化稳定性和在模拟人体肠胃条件下的释放规律。研究表明这一三元纳米复合物的粒径为100-150nm, 其中的脂肪酸对于复合物的形成起关键作用，他们是通过静电引力和氢键而复合到一起，其中蛋白质的二硫键也起到了关键作用。在载运量的研究中，发现脂肪酸的含量要比淀粉-脂肪酸二元复合物少，三元复合物中仍有空隙没有被脂肪酸占据，这一特点决定了这一复合物的中间性，并且可以结合第四个组分（如碘离子）。最终研究表明可以作为共轭亚油酸的载运体系来保持其氧化稳定性。