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中文摘要：
本项目主要探索了芸豆属（包括肾豆、红豆及绿豆）分离蛋白及其纯化7S球蛋白（主要蛋白）在酸性、低离子强度下的纤维化自组装过程及相关机理，包括（1）具有线性网络结构的透明凝胶的形成规律及相关机理；（2）7S球蛋白自组装纤维的形成、微结构及性质。主要成果及发现包括几个方面（1）肾豆分离蛋白在pH 2.0及低离子强度(0-300 mM)下的热促絮凝及胶凝过程与离子强度紧密相关，形成的凝胶的机械强度可用Fractal与Percolation模型描述；透明凝胶易在更低离子强度下形成，其机理在于形成更有序的自组装纤维的缘故；（2）肾豆7S球蛋白7S球蛋白在pH 2.0及低离子强度(20 mM)下形成厚度（约2 nm）均一的蛋白纤维，而纤维长度及形态较大程度上取决于加热处理时间；形成的蛋白纤维符合Amyloid纤维的特征，其形成过程至少涉及三个过程，即多肽链及结构的破坏或降解、起始絮凝物进一步降解并伴随结构的重组形成短纤维、之后短纤维组装成长链纤维。此外，还开展了较多涉及豆类蛋白及其它植物蛋白的其它工作，包括物化及结构性质、结构-功能相关性等。上述工作都已发表于国际食品类专业SCI期刊，共计17篇。
结论摘要：
英文主题词legume 7S globulin; assembly; amyloid fibrils; transparent protein gels
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