中文摘要：

非发酵剂乳酸菌对发酵乳制品的风味有重要影响，新疆蒙古族传统发酵乳制品具鲜明的区域特色，然而，对这些发酵乳制品中非发酵剂乳酸菌的种类，菌群结构及在制作的过程菌落结构的变化，还不清楚，因此，本项目以新疆蒙古族传统发酵乳制品为研究对象，在传统分离鉴定的基础上，结合非培养技术，构建16S rDNA基因文库，结合PCR-DGGE技术测定自然发酵乳制品中非发酵剂乳酸菌区系的多样性，为新疆蒙古族研究传统发酵乳制品生物多样性提供基础资料，为新疆蒙古族传统乳品加工业和生命科学的研究提供重要的微生物资源。同时利用RT-PCR技术和荧光原位杂交-流式细技术检测其在发酵过程的动态变化，最后对其中主要的非发酵剂乳酸菌产风味功能性做初步的评价，为新疆蒙古族传统发酵乳制品的工艺现代化改造提供理论支持。