中文摘要：

面条成为我国产量第一、年产值1500亿元的方便食品，但是由于理论研究特别是对面粉中脂质的理论研究缺乏而无法提出合适的面条专用小麦指标。本研究以面粉中的脂质为研究对象，以面粉化学成分分离重组、热力学、食品物性学、流变学为主要研究手段，研究小麦面粉中脂质的结构、性质、不饱和度和脂肪酸组成等对粉质、产品性质的影响规律，分析小麦面粉中脂质的性质、分子结构等与面条弹性、光滑度、筋力等主要品质参数之间的内在关系，研究脂质分子对面条微观结构以及表观特征的影响，探究脂质分子与面粉中蛋白质分子、淀粉分子之间的形成的脂质-淀粉、脂质-蛋白质复合物的结构、性质、形成机理以及对面条品质的影响规律，从分子层面上研究脂质对面条质量的影响机理。该研究将为面条质量控制和面条专用小麦育种提供重要理论依据。

结论摘要：

本项目在建立面粉脂质分离重组研究方法的基础上，研究了游离脂及其组分对中式面条质构特性和蒸煮品质的影响，并分析了不同油脂对面粉特性、面条质构及蒸煮特性的影响；同时将小麦胚芽油氢化成不同饱和度的一系列油脂，研究油脂不饱和度对面粉特性和面条品质的影响。通过扫描电镜观察面团和生面条超微结构，并使用激光扫描共聚焦显微镜观察游离脂在面团中的分布特性，定量分析了面条蒸煮过程中游离脂可提取率的变化特性，探讨了面粉脂质与其他组分的结合规律，并提出面粉脂质对面团特性和面条质构的影响机理。本项目得到的重要研究结论如下（1）采用石油醚索氏抽提面粉中的游离脂，是一种理想的不显著破坏面粉性质的脂质分离重组方法；（2）随着游离脂含量的增加，面粉的吸水率显著降低而稳定时间显著增加，游离脂中非极性脂组分比例增加，面团的稳定时间显著延长；（3）脂含量的增加使得生、熟面条的硬度逐渐增大，拉伸距离显著延长，有利于改善面条的延伸性；适量脂（脂含量1%）对生面条的黏聚性和回复性有改善作用，而过多的脂对其TPA质构特性（硬度除外）不利；（4）极性脂比例增加对面条的蒸煮特性有改善作用，添加非极性脂能够改善熟面条的硬度、黏聚性和回复性；（5）随着油脂饱和度的增加，面粉的面筋含量无显著变化，但沉降值有上升趋势；面团稳定时间受油脂饱和度影响显著，其中油脂碘价为115左右时，面团稳定时间最长，而添加油脂碘价为80左右时，面团稳定时间最短；（6）随着油脂饱和度的升高，生面条硬度呈现先增大后减小趋势，而弹性变化不显著；高饱和度油脂的添加使生面条粘聚性和回复性变差；熟面条硬度随油脂饱和度的增加呈上升趋势，而其它TPA指标均变差；（7）扫描电镜结果显示由脱脂粉制作的生面条内部淀粉颗粒较多裸露于蛋白外，结构疏松，而添加1%游离脂后淀粉颗粒均匀分散于面筋网络间，与蛋白结合紧密；当油脂碘价为115和100左右时，生面条内部面筋网络形成最充分；（8）通过激光扫描共聚焦显微镜观察发现面团中游离脂主要和面筋蛋白结合；随着压面过程的进行，部分游离脂转化成了结合脂；随着煮面时间的延长，所能提取的游离脂量进一步减小，这说明面条在蒸煮过程中脂质仍会进一步和其它组分结合。本项目在面粉脂质组分、饱和度与面条品质之间关系以及脂质与其他组分的结合规律研究等方面，取得了一些创新性的研究成果，这些成果对于解析面粉脂质在中式面条加工中的功能具有重要的理论价值。