中文摘要：

金黄色葡萄球菌生存范围广、耐热、耐酸、耐盐、耐糖、具有较强耐药性，如何预防其所引起的肉蛋奶等动物性食品食物中毒仍是备受世界各国政府高度关注的科技问题。本项目针对发酵牛肉加工过程中金黄色葡萄球菌生长发育与毒素形成受到抑制、产品具有金黄色葡萄球菌食物中毒缺失特征形成机制有待明确问题，将采用挑战试验、免疫印记、抑菌试验、电泳层析等实验研究方法研究发酵牛肉加工过程中金黄色葡萄球菌生长发育与毒素形成受抑制规律，抑制金黄色葡萄球菌生长发育与肠毒素形成的栅栏效应因子组成、主要抑制菌及其抑菌物质种类、性质与抑制金黄色葡萄球菌生长发育与肠毒素形成途径，将得到金黄色葡萄球菌生长发育与毒素形成抑制菌、关键抑制物质及他们对金黄色葡萄球菌遗传基础、生长发育、肠毒素合成代谢影响，将填补国内外同领域研究空白，为发酵牛肉安全与质量控制提供新的理论指导，可为防治金黄色葡萄球菌食物中毒提供新预防理论与新技术。

结论摘要：

金黄色葡萄球菌生存范围广、耐热、耐酸、耐盐、耐糖、具有较强耐药性，易引起金黄色葡萄球菌食物中毒，如何预防其所引起的肉蛋奶等动物性食品食物中毒仍是备受世界各国政府高度关注的科技问题。近年国内外学者研究表明，理论上推断的容易造成金黄色葡萄球菌食物中毒的发酵牛肉却存在金黄色葡萄球菌食物中毒缺失现象，本项目对发酵牛肉金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制进行探讨，可丰富金黄色葡萄球菌源食物中毒预防理论研究，填补国内外同领域研究空白，为防治金黄色葡萄球菌食物中毒提供新预防理论与新技术，具有重大的实用价值和重要的理论意义。本项目研究按照发酵牛肉传统加工工艺，在发酵牛肉加工原料肉中接种产肠毒素金黄色葡萄球菌和植物乳杆菌、戊糖片球菌组合的复合发酵剂，研究发酵牛肉在加工过程以及贮藏阶段金黄色葡萄球菌及其肠毒素的变化规律等，对植物乳杆菌和戊糖片球菌抑制金黄色葡萄球菌的机理进行了初步研究。研究结果表明 1． 发酵牛肉加工过程中，自然发酵牛肉中没有金黄色葡萄球菌及其肠毒素；接种发酵剂和金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌呈现先上升然后快速下降趋势，但金黄色葡萄球菌肠毒素为阴性；接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌及其肠毒素都显著高于接种发酵剂的发酵牛肉（P<0.05）。发酵剂植物乳杆菌和戊糖片球菌对金黄色葡萄球菌有很强的抑制作用。 2． 发酵牛肉在贮藏阶段，自然发酵牛肉中不含有金黄色葡萄球菌且肠毒素表现为阴性，接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌数量和肠毒素含量呈下降趋势，接种发酵剂和金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌含量快速降低。 3． 在培养基条件下，低温对于金黄色葡萄球菌及其肠毒素有明显的抑制作用，而食盐含量、pH值对金黄色葡萄球菌生长及其肠毒素产生影响不显著。 4． 植物乳杆菌、戊糖片球菌的菌体对金黄色葡萄球菌没有影响，但其代谢产物可分解金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。 5． 植物乳杆菌和戊糖片球菌的抑制物质可能是多肽类为物质，为细菌素。抑菌物质的活性与糖基化结构有关。 6． 植物乳杆菌所产抑菌物质的最低抑菌浓度为130IU/mL，戊糖片球菌所产抑菌物质的最低抑菌浓度为215IU/mL，抑菌物质对热耐受性较好，其抑菌活性均依赖于酸性条件。 7． 抑菌机理植物乳杆菌和戊糖片球菌所产生的抑菌物质均可以破坏金黄色葡萄球菌的细胞壁，胞内ATP释放到细胞