中文摘要：

我国牛肉生产已步入由数量型向质量型转化新阶段，全方位系统改进牛肉嫩度已成为迅速提升我国牛肉市场竞争力的迫切需求，明确不同肌纤维类型影响牛肉成熟嫩度机制已成为研发精细成熟技术亟待解决的科学问题。本项目将针对现有牛肉肌纤维结构与宰后成熟机制难以科学阐述不同肌纤维类型组成的牛肉宰后成熟嫩度存在差异的科学问题，将采用酶学等研究方法研究不同类型牛肉肌纤维宰后成熟过程中钙蛋白酶系活性变化与宰后成熟嫩度关系，以确定各类型肌纤维影响牛肉宰后成熟嫩度作用与机制。这不仅可科学揭示不同类型肌纤维组成肌肉宰后成熟嫩度差异现象，而且可将国际牛肉成熟机制研究从整体部位肌肉粗放层次提升到肌纤维精细层次，进而完善现有牛肉宰后成熟嫩度形成机制，也将为我国不同部位牛肉精细成熟技术研发与应用奠定理论基础。