中文摘要：

固态开放式天然发酵制醋是具有我国鲜明民族特色的传统工业。本项目以恒顺香醋为典型代表，采用现代分子微生物生态学及现代仪器分析技术，系统研究名优食醋酿制过程中微生物群落结构及其在酿造过程中的动力学，分析酿醋过程中独特风味物质和保健物质的形成，探讨微生物代谢活动和产品风味、保健物质形成之间的关系，为更好地理解我国传统食醋酿造科学的精华，进而采用现代生物技术规范传统生产过程、改造和提升传统工艺奠定理论基础，同时为开展传统发酵食品的工艺原理解析提供可资借鉴的思路和资料。此外，还可以揭示工业条件下这一特殊的人工酸性生境中的微生物多样性，并阐明该生境微生物群落的结构及其演替规律。

结论摘要：

固态开放式天然发酵制醋是具有我国鲜明民族特色的传统工业。本项目以恒顺香醋为典型代表，采用现代分子微生物生态学及现代仪器分析技术，较为系统的研究名优食醋酿制过程中微生物群落结构及其在酿造过程中的动力学，分析酿醋过程中独特风味物质和保健物质的形成，探讨微生物代谢活动和产品风味、保健物质形成之间的关系，为更好地理解我国传统食醋酿造科学的精华，进而采用现代生物技术规范传统生产过程、改造和提升传统工艺奠定理论基础，同时为开展传统发酵食品的工艺原理解析提供可资借鉴的思路和资料。此外，还可以揭示工业条件下这一特殊的人工酸性生境中的微生物多样性，并阐明该生境微生物群落的结构及其演替规律。