中文摘要：

为探讨糖链对蛋白质的共价修饰作用，在大分子拥挤体系中通过Maillard反应制备了大豆分离蛋白（SPI）-葡聚糖共价复合物（SDC），通过十二烷基磺酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳、荧光光谱、凝胶渗透色谱、圆二色光谱等方法研究了葡聚糖共价键入后对SPI功能和构象的影响．结果表明，大豆分离蛋白和葡聚糖发生共价结合；Maillard反应的适宜条件为SPI／葡聚糖质量比1：1，温度60℃、反应时间30h；在大分子拥挤体系中，与未经Maillard反应的SPI／葡聚糖混合物相比，SDC表面的疏水基团减少，乳化活性较高；与SPI相比，SDC的热稳定性提高；糖链的键入使SPI的结构发生了变化，柔韧性有所增加，更有利于发挥其功能．