中文摘要：

通过保护氨基-脱保护氨基的壳聚糖定位化学反应技术，利用季铵盐型阳离子表面活性剂中间体对壳聚糖C6位-OH基进行改性，再与油溶性脂肪酸反应制备油溶性O-壳聚糖胺基衍生物和壳聚糖酰胺基衍生物，研究其在极性溶剂中的溶解性能；考察其对食用油成分含量的影响和与胆汁酸、脂肪酸的相互作用，以及对油质中重金属离子的吸附、脱除作用，用于指导健康油类食品的研制与开发。

结论摘要：

通过定位氨基保护技术，对壳聚糖6位羟基进行修饰，制备了具备阳离子表面活性剂特性的壳聚糖季铵盐和可溶解于DMSO、DMAC和油酸中的油酰化壳聚糖。与壳聚糖相比壳聚糖季铵盐吸附胆酸的性能有了很大的提高，并且对各种脂蛋白均有较好的吸附性能，但选择性不佳，对LDL高吸附的同时对HDL也有较高的吸附率；油酰化壳聚糖可很好的吸附食用油中的不饱和脂肪酸和油脂，以及pb2+和 Cu2+两种重金属离子。将两种衍生物用于大鼠的肥胖治疗与预防试验结果显示实验6周后大鼠体重明显降低，比对照组下降18~40%，体脂含量下降40~80%；动物的肝/体比同时明显下降，肝脏胆固醇含量下将40~60%，肝脏脂肪含量下降30~40%；营养性肥胖大鼠粪便中脂肪含量明显增加，高剂量组大鼠粪脂含量与对照相比增加20~40％；肥胖对照组大鼠肝细胞呈严重的脂肪变性，而壳聚糖衍生物高剂量添加组大鼠肝细胞未见水变性，肝窦恢复正常，细胞浆内仅见少许脂滴，脂肪变性程度明显减轻。壳聚糖衍生物具有降低血糖、升高血清胰岛素水平的作用，与高脂饲料组相比较，壳聚糖衍生物能够降低体内瘦素的水平。