中文摘要：

针对十字花科植物提取物中存在"异味"这一生产中存在的普遍问题，以紫甘蓝色素为研究对象，高密度二氧化碳（DPCD）技术为手段，应用二氧化碳的物化特性，系统研究了DPCD对紫甘蓝"异味"产生的底物-硫代葡萄糖苷酶（MYR）和硫代葡萄糖苷（GS）及产物的影响，分析了DPCD脱除紫甘蓝色素异味的可能机制，为无异味紫甘蓝色素的生产提供了数据基础和理论依据，具有较好的实际应用价值。研究结果表明DPCD温度和压力对MYR的钝化具有显著影响，该过程符合一级动力学模型，随着温度和压强的增加，反应速率常数k值增大，22 MPa、65 ℃DPCD处理5 min，可使硫苷酶完全失活；DPCD处理对GS无显著影响；DPCD对异硫氰酸酯（AITC）脱除具有显著作用，其中温度是主导因素，该过程亦符合一级动力学模型。DPCD脱除AITC的最佳工艺为温度50 ℃、处理压力8MPa、处理时间60 min、卸压时间2 min。紫甘蓝色素经DPCD处理后，风味物质种类由17种变为7种。DPCD脱除紫甘蓝色素异味的机制是对硫代葡糖苷酶的快速钝化，对异硫氰酸酯的降解，以及对挥发性物质的逸散作用。