中文摘要：

生物胺是世界范围内公认的对人体健康有潜在影响的物质，食品中生物胺主要是由微生物氨基酸脱羧酶催化氨基酸脱羧产生的。由于发酵肉制品中有大量的微生物及一定量的氨基酸，生物胺在发酵肉制品中广泛存在。本项目将对我国传统中式香肠中生物胺进行调查，并对生物胺的种类、水平做出客观评价,为消费者食用安全食品提供科学依据。采用分子生物学方法和传统微生物培养方法，检测、分离、鉴定传统中式香肠中具有氨基酸脱羧酶的微生物，研究其生长特性和产酶特性。同时研究生物胺产量少的产品中微生物特点和工艺特点，并在生物胺控制研究过程中借鉴和应用。将生物保鲜的理论引入传统中式香肠的生产，利用生物物质抑制具有氨基酸脱羧酶微生物的生长，控制生物胺的产生，使组胺在≤50mg/kg，酪胺≤100mg/kg，并且将生物胺的总量控制在≤1000mg/kg，消除安全隐患，提高传统中式香肠的安全性。