中文摘要：

世界上乳蛋白质过敏的婴幼儿约占0.3%～7.5%。我国约有1%～2%的婴幼儿患有乳蛋白过敏症。豆基配方粉可缓解牛乳蛋白过敏，但若婴幼儿是IgE介导的过敏，其对大豆蛋白过敏的几率高达53%～63%。如何降低大豆分离蛋白致敏性，减轻其对婴幼儿的危害是需要迫切解决的科学问题。申请人在前期的研究中发现超高静压和酶法可以降低大豆蛋白致敏性，但机理还不清楚。本项目拟以大豆分离蛋白为试验材料，先分析超高静压对其致敏性等营养品质及功能性、物性的影响；确定典型过敏原成分活性变化动力学。根据超高静压对表面疏水性、游离巯基、二级结构、亚基、微结构的影响，探明其降低致敏性的机理。根据酶对水解度和致敏性影响的进程曲线，筛选出合适的酶制剂及复配路线；研究复合酶法对典型过敏原成分活性的影响规律。根据超高静压对复合酶法降低致敏性反应速率和米氏常数的影响，探明其协同作用，为其在婴幼儿配方食品中的应用提供理论和试验依据。

结论摘要：

超高静压协同酶法降低专用大豆分离蛋白机理的研究，可保护大豆过敏婴幼儿的消费安全，为其应用提供理论和试验依据。以我国大豆过敏患儿血清为探针，二维电泳免疫印迹及串联质谱表明，引起我国婴幼儿大豆过敏的致敏原主要包括11S G1的A1链（G1的A1链、G1 A1ab1b的A1a链、G1 A1aBx的A1a链）、G2的A2链、G5的A3链；7S α、α'和β亚基；11S突变体C88s晶体结构A链与11S突变体C12g的A链；大豆凝集素2,6-戊糖复合体A链（L型超家族），其他全部为Cupin超家族。相对微波、超声波、高压均质等方法，超高静压使大豆分离蛋白致敏性降低率最大。超高静压处理的压强、时间参数与致敏性降低率密切相关。超高静压适宜条件下可显著改善蛋白营养、功能性及物性品质。建立了超高静压降低总致敏性的数学模型。 200～300MPa与5～15min之间，随着压强的增大和时间的延长，游离巯基含量、表面疏水性、荧光光谱峰值显著增加，荧光最大发射波长蓝移。超高静压使得螺旋1和转角含量显著增加，折叠1和无规则卷曲含量显著下降，螺旋2和折叠2含量变化不显著。螺旋平均长度显著增加，每百个残基中螺旋的个数变化不显著。折叠平均长度与每百个残基中折叠的个数均显著减少。超高静压能够展开螺旋，压缩折叠。近紫外圆二色图谱表明超高静压产生了三、四级结构在酪氨酸与苯丙氨酸峰值的不同。鉴定出的大豆分离蛋白过敏原与游离巯基、疏水性等作用力，α螺旋、β折叠等二级结构密切相关。双向电泳及免疫印迹图谱表明超高静压降低致敏性的原因是蛋白空间构象发生了改变。不同酶因其酶切位点不同，对大豆分离蛋白中过敏原呈现出不同的作用机制。据引起我国婴幼儿大豆过敏致敏原分布及结构、水解效率、苦味等因素确定了中性蛋白酶与风味蛋白酶按照1∶1质量比复配，确定了同步酶解路线，建立了复合酶法降低总致敏性的数学模型。采用商用试剂盒和抗体滴度法测定致敏性，超高静压预处理均可显著提高复合酶法致敏性降低率，前者提高了19.33%，后者提高了17.24%。在超高静压优化参数下，Km相对单一酶及复合酶均显著下降； Vmax相对单一酶及复合酶均显著提高；超高静压预处理使酶解物中低分子量组分含量提高，不影响其种类；超高静压可协同复合酶法降低致敏性。研究成果发表论文6篇，SCI收录5篇；授权发明专利1项。