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含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征
  • ISSN号：1002-6630
  • 期刊名称：《食品科学》
  • 时间：0
  • 分类：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 作者机构：[1]江南大学食品科学与技术国家重点实验室, [2]福建安麦高新生物技术有限公司, [3]南京百合贝可生物科技有限公司, [4]美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心
  • 相关基金：国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA022207C);江苏省产学研联合创新基金——前瞻性联合研究项目(BY2014023-16);国家自然科学基金面上项目(31071595;20576046);张家港市科技支撑计划项目(ZKN1301);江苏省科技支撑计划项目(BE2012310);苏州市科技支撑计划项目(SNG201401)
作者： 张薇[1], 程晓燕[1], 黄卫宁[1], 李燕艳[2], 刘若诗[3], 张峦[3], RAYAS-DUAR TEPatricia[4]
关键词： 天然酵母发酵面包, 游离氨基酸, 老化特性, 挥发性风味物质
中文摘要：

采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明:1)天然酵母发酵显著提高了面包中12种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2)天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3)天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4)天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。

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期刊信息
  • 《食品科学》
  • 北大核心期刊（2011版）
  • 主管单位:中国商业联合会
  • 主办单位:北京市食品研究所
  • 主编：孙勇
  • 地址：北京西城区禄长街头条4号
  • 邮编：100050
  • 邮箱：foodsci@126.com
  • 电话：010-83155446-8006
  • 国际标准刊号：ISSN：1002-6630
  • 国内统一刊号：ISSN：11-2206/TS
  • 邮发代号:2-439
  • 获奖情况:
  • 国家“双效”期刊,1986年原商业部重大成果三等奖,1997年国内贸易部优秀科技期刊三等奖,第三届中国出版政府奖提名奖,第三届中国出版政府奖提名奖
  • 国内外数据库收录:
  • 美国化学文摘（网络版）,美国工程索引,日本日本科学技术振兴机构数据库,中国中国科技核心期刊,中国北大核心期刊（2004版）,中国北大核心期刊（2008版）,中国北大核心期刊（2011版）,中国北大核心期刊（2014版）,英国英国皇家化学学会文摘,英国食品科技文摘,中国北大核心期刊（2000版）
  • 被引量:115579