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蛋白质与多糖类交互作用对食品乳状液稳定性的影响
  • 期刊名称：食品与发酵工业
  • 时间：0
  • 页码：2000,(2):61-65
  • 语言：中文
  • 分类：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学;轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 作者机构：华南理工大学食品与生物工程学院，广州510640
  • 相关基金：国家自然科学基金资助项目!（29872013）
  • 相关项目：蛋白质－多糖类在水相系统中交互作用机理的研究
作者： 孙哲浩，赵谋明等|
关键词： 明胶, 卡拉胶, 凝胶体, 力学特性, 交互作用, 食品, 蛋白质, 多糖
中文摘要：

本文对明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性进行了研究，小变形实验发现随体系卡拉胶百分数的增加，贮能模量在增加。大变形实验发现共凝胶体的破裂强度及质构随体系两种大分子的配比、体系的pH值、离子强度的变化而变化。

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