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燕麦糊精脂肪替代品的制备
  • ISSN号：1673-7199
  • 期刊名称：粮油加工
  • 时间：0
  • 页码：106-109
  • 语言：中文
  • 分类：TS231[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 作者机构：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州市东风路5号450002
  • 相关基金：项目资助：国家自然科学基金项目（20776135）
  • 相关项目：谷物β－葡聚糖凝胶形成过程中结构及其动态变化研究
作者： 申瑞玲|孟付荣|罗双群|
关键词： 燕麦糊精, 乳化性, 脂肪替代品
中文摘要：

研究了耐高温α-淀粉酶水解燕麦淀粉制取低DE值燕麦糊精脂肪替代品的工艺条件，同时探讨了潭度、pH值对其乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明：添加耐高温α-淀粉酶5000／g淀粉（干基）时，在酶解温度90℃、底物浓度30％、酶解15min条件下能得到DE值为5．71的燕麦糊精；pH值为4．0-6．0时该燕麦糊精乳化性能最好，温度对乳化性影响不大；表明该燕麦糊精能够作为脂肪替代品。

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