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中文摘要：
谷物β-葡聚糖是一种重要的生物活性多糖。多糖的结构与功能关系的研究是目前多糖领域研究的重要方向。本项目主要研究了不同分子大小谷物（燕麦、大麦、黑麦）β-葡聚糖凝胶形成条件及其影响因素；采用质构仪、流变仪、差示扫描量热仪（DSC）和热重分析仪（TGA）等手段研究了凝胶的质构特性、流变性及热力学特性；应用扫描电镜（SEM）、原子力显微镜（AFM）、红外光谱（IR）、固体核磁（NMR）和分子模拟等手段比较了不同谷物β-葡聚糖凝胶结构变化特点；探索性研究了燕麦β-葡聚糖/大豆蛋白（OG/SPI）混合体系凝胶性和结构变化。该项目首次系统比较了不同谷物β-葡聚糖凝胶性和高级结构关系，明确了其凝胶形成条件，不同谷物β-葡聚糖凝胶形成难易顺序为大麦＞黑麦＞燕麦；小分子的β-葡聚糖较大分子的形成凝胶速率快，但大分子β-葡聚糖凝胶质构性能好；谷物β-葡聚糖凝胶具有热可逆性，分子量大热稳定性好；凝胶结构都为网状结构，但燕麦β-葡聚糖由线性大分子链以无定形区和A型区形成凝胶；大麦β-葡聚糖由缨状胶束形成凝胶；黑麦β-葡聚糖以球状或棒状聚集体形成凝胶。OG/SPI混合通过氢键相互作用能改善凝胶的质构和热稳定性。
结论摘要：
英文主题词cereal；β-glucan；gelation；structure
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