中文摘要：

近年来，海产品质量安全事件频繁发生，鱿鱼在高温加工过程中内源性甲醛产生问题尤为突出，严重影响鱿鱼产业乃至水产品加工业的发展。目前对鱿鱼制品在高温加工过程中内源性甲醛控制机理研究尚不多，有报道茶多酚抑制内源性甲醛的生成，但有关机理研究不够深入，用蓝莓叶多酚调控海产品内源性甲醛尚未见报道。本项目以鱿鱼为研究对象，分析鱿鱼在高温加工过程中甲醛(FA)、二甲胺(DMA)、三甲胺(TMA)、氧化三甲胺(TMAO)等物质变化规律，建立各物质之间的定量关系模型及其测定鱼体中特异性组分；采用TMAO热分解的体外模拟化学反应体系-TMAO-Fe(Ⅱ)，研究蓝莓叶多酚对该体外模拟体系和鱿鱼体内甲醛形成的影响；从蓝莓叶多酚对TMAO热分解的抑制作用和对甲醛捕获角度研究其对鱿鱼制品高温内源性甲醛的作用机制；并明确反应活性与蓝莓叶多酚结构的关系。本项目可为鱿鱼等海产品内源性甲醛调控提供新的理论和方法。