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发酵香肠研究进展
  • ISSN号：1002-6630
  • 期刊名称：《食品科学》
  • 时间：0
  • 分类：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]
  • 作者机构：[1]宁波大学海洋学院,浙江宁波315211, [2]浙江卓旺农业科技有限公司
  • 相关基金：国家自然科学基金（41406165,41276121）;国家星火计划项目（2013GA701018）;浙江省重大科技专项项目（2012C12016-1）;宁波市科技局项目（2011C11017,2012A610145）
作者： 章倩羽[1], 曾小群[1], 吕鸣春[1], 何捷[1], 毛仲瑄[1], 王象林[1], 董尧尧[1], 沈建良[2]
关键词： 发酵香肠, 发酵剂, 加工工艺, 功能性, 风味
中文摘要：

发酵香肠的发酵剂主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌和葡萄球菌，以及这些菌种组成的混合发酵剂。发酵剂产生蛋白酶、脂肪酶等酶类能够将脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸、氨基酸，并进一步通过美拉德反应、脂肪氧化及酶促反应生成多种风味物质。利用酶制剂代替发酵剂发酵、外源添加M n2＋来缩短成熟时间等新方法运用在改进发酵香肠的加工工艺；功能性发酵香肠的开发也成为一个新的热点。发酵香肠发酵剂的菌相构成、生化变化的规律、风味物质形成机制，以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性的研究将成为新的发展方向。

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期刊信息
  • 《食品科学》
  • 北大核心期刊（2011版）
  • 主管单位:中国商业联合会
  • 主办单位:北京市食品研究所
  • 主编：孙勇
  • 地址：北京西城区禄长街头条4号
  • 邮编：100050
  • 邮箱：foodsci@126.com
  • 电话：010-83155446-8006
  • 国际标准刊号：ISSN：1002-6630
  • 国内统一刊号：ISSN：11-2206/TS
  • 邮发代号:2-439
  • 获奖情况:
  • 国家“双效”期刊,1986年原商业部重大成果三等奖,1997年国内贸易部优秀科技期刊三等奖,第三届中国出版政府奖提名奖,第三届中国出版政府奖提名奖
  • 国内外数据库收录:
  • 美国化学文摘（网络版）,美国工程索引,日本日本科学技术振兴机构数据库,中国中国科技核心期刊,中国北大核心期刊（2004版）,中国北大核心期刊（2008版）,中国北大核心期刊（2011版）,中国北大核心期刊（2014版）,英国英国皇家化学学会文摘,英国食品科技文摘,中国北大核心期刊（2000版）
  • 被引量:115579