中文摘要：

本项目研究乳液体系中不同界面吸附结构及特性对不稳定功能因子的保护作用机制。考察亲水胶体乳化剂的种类和实验条件（pH、离子强度、多糖/蛋白质的吸附次序及凝聚状态）对混合乳液体系中界面吸附结构参数的影响。测定共轭亚油酸-水界面上不同界面吸附结构所对应的界面张力、吸附动力学和吸附平衡态下的界面粘弹性。研究不同乳液界面结构下光照、氧气和温度对共轭亚油酸稳定性的影响，建立界面吸附结构参数-界面特性参数-乳液参数-功能因子保护之间的关系，探讨界面对不稳定功能因子的保护机理，为研究基于乳液技术的不稳定功能性因子的保护、增效等输送体系提供理论依据。

结论摘要：

乳液作为不稳定功能因子的结构传输载体，可改善其氧化稳定性，提高应用价值。本项目以共轭亚油酸（CLA）为模型功能因子，研究了乳液体系中不同界面吸附结构对CLA的保护机制。 1）研究了CLA乳液物理化学稳定性的影响因素。黏度小的CLA乳液具有很好的物理稳定性，提高乳化剂浓度能增强对CLA的界面保护作用，有效减缓乳液中功能性油脂的初级氧化进程和次级氧化产物的生成，提高乳液的氧化稳定性。而黏度大的CLA乳液随着乳化剂浓度的增加其物理稳定性明显下降。提高均质压力和增加循环次数可减小乳液初始粒径，提高乳液的物理稳定性。 2）考察了常规阿拉伯胶(GA)和改性阿拉伯胶(EM2和EM10)制备乳液的物理化学稳定性及在CLA/水界面上的吸附特性。随着乳化剂浓度增加，CLA乳液颗粒粒径逐渐降低并达到平衡，伴随着阿拉伯胶在乳液界面的吸附趋于饱和。5%浓度时乳液界面荷载量达到最大，乳液稳定性最优。胶浓度增加乳液的物理化学稳定性降低，可能是水相中高浓度乳化剂引起的排空力导致颗粒聚集，增大油相与氧气、金属离子等促氧化成分的接触机会，导致CLA氧化速率提高。胶浓度增大的同时引入更多金属离子等促氧化成分，加速CLA氧化，生成的小分子氧化产物改变CLA极性，导致乳液颗粒聚集。EM10在CLA乳液颗粒界面的荷载量低却表现出最优的乳化活性和乳液稳定性，是由于EM10中的高含量AGP在CLA颗粒界面呈现聚集趋势。 3）考察了乳清分离蛋白（WPI）和GA复合凝聚体系对CLA的乳化活性和乳液稳定性。在WPI/GA混合比r = 0.5，pH = 4.4，WPI/GA分子内复合物浓度为2.0%时对CLA的乳化活性和乳液稳定性最好，显著优于WPI和GA单独制备CLA乳液的稳定性。分子内静电相互作用使WPI和GA在CLA-水界面产生协同性吸附，形成厚而致密的界面吸附层，提供强大的空间位阻和优越的乳化性能，发挥典型的协同增效作用。综上可知，CLA乳液的物理稳定性与化学稳定性相互影响，提高乳液物理稳定性是保证较好氧化稳定性的前提，乳液的氧化稳定性又制约着其物理稳定性。项目组按照实验计划进行顺利，已发表SCI论文6篇，EI论文1篇，中文核心期刊1篇，1篇SCI论文撰写中，已完成项目计划目标。本项目围绕天然高分子的食品功能性设计，为实现延长功能性油脂食品货架期和功能性因子缓释提供理论指导。