中文摘要：

以多不饱和脂肪酸（PUFA）和不同分子量的糖醇及糖为原料合成结构明确的系列表面活性剂，并制备各种结构尺寸的胶束，获得研究乳状液的模拟体系，研究氧气浓度、光线强度和光敏剂、二价过渡金属离子、抗氧化剂等对于各种胶束结构中不饱和脂肪酸链氧化速率的影响，从而明确乳状液模拟体系中PUFA的氧化影响因素。进一步采用实际乳状液体系验证上述结论，并探讨实际体系中乳状液自身的结构和组分特征对于PUFA氧化的影响。上述研究对揭示乳状液和生物膜中PUFA的氧化机制并最终有效控制PUFA的氧化具有重要的理论研究价值，同时对PUFA在各个领域中的应用具有重要的实用价值。

结论摘要：

课题主要研究了多不饱和脂肪酸（PUFA）在乳状液中的氧化机制。采用多不饱和脂肪酸和不同分子量的糖醇及糖为原料合成结构明确的系列表面活性剂，并制备各种结构尺寸的胶束，获得研究乳状液的模拟体系。通过研究氧气浓度、J金属离子、抗氧化剂等对于各种胶束结构中不饱和脂肪酸侧链氧化速率的影响，从而明确乳状液模拟体系中PUFA的氧化影响因素。进一步采用实际乳状液体系探讨不饱和油脂的氧化动力学，验证上述结论，并探讨实际体系中乳状液自身的结构和组分特征对于PUFA氧化的影响。研究结果显示，胶束体系中，不饱和脂肪酸在溶液中的氧化依然遵循自动氧化规律；反应速率常数如果以浓度为基础；不饱和脂肪酸酯浓度，升高相应的反应速率下降，这个结果暗示了乳状液体系可能会延迟氧化进程。在真实体系中，同样油脂氧化依然遵循自动氧化规律，乳化剂膜传质系数和油水相比表面积对氧化有重要影响。乳化剂种类和pH对于乳状液体系的氧化稳定性有显著影响，乳状液体系中自带的微量金属离子对于体系也有相当大的影响。上述研究对揭示乳状液中PUFA的氧化机制并最终有效控制PUFA的氧化具有重要的理论研究价值，同时对PUFA在各个领域中的应用具有重要实用价值