中文摘要：

传统的乳化凝胶肉制品以高饱和脂肪酸含量的猪背脂为原料，不符合消费者对肉制品营养和健康的需求趋势。而利用动物血浆蛋白对低饱和脂肪酸的脂肪进行预乳化，之后用预乳化液代替部分猪背脂进行乳化加工，可使最终产品的饱和脂肪酸含量相对降低。但含低饱和脂肪酸的脂肪乳化体系尚存在稳定性差，产品出水出油的缺陷。本项目以动物血浆蛋白为预乳化蛋白，模拟乳化凝胶肉制品的工艺；在以肌原纤维蛋白为研究主体的经典乳化凝胶理论基础上，进一步研究不同脂肪酸饱和度的脂肪球膜表面上血浆蛋白与肌原纤维蛋白之间的竞争性吸附乳化，以及预乳化蛋白与连续相基质蛋白的相互作用。旨在发掘蛋白表面疏水性及蛋白空间结构与预乳化体系稳定性的联系，阐释预乳化蛋白与连续相基质蛋白的相互作用对体系的水分分布状态、动态粘弹性、微结构形成的影响。为进一步探明乳化稳定机理、定量控制产品中的不同饱和度脂肪酸比例、开发动物血浆蛋白提供理论依据和实践指导。

结论摘要：

1、背景与研究方向 血浆蛋白是来自全血的重要功能性成分，但目前尚缺乏其在乳化肉制品模型的研究。本课题着眼于血浆蛋白在油滴表面与连续相的肌原纤维蛋白间的竞争性吸附乳化作用，及其可能引起的乳化体系构成性质和稳定性的变化。进而在乳化肉制品模型体系中，研究血浆蛋白预乳化对植物油脂替代动物脂肪的稳定化作用。 2、主要内容 首先探讨了鸡血浆蛋白分离及喷雾干燥工艺，为其工业化生产提供技术基础，并为本课题后续研究提供品质稳定的原料来源。作为本课题研究的核心内容，构建了血浆蛋白-肌原纤维蛋白-植物油复合乳化体系。运用拉曼光谱等分析工具，从蛋白结构-功能的角度研究在脂肪球膜表面上动物血浆蛋白和肌原纤维蛋白间的竞争性吸附乳化作用。而后，探讨了鸡血浆蛋白形成高浓度乳化物的可行性，分析了乳化体系中油和蛋白对血浆乳化物特性的影响。最后，在乳化肉制品模型中研究血浆蛋白高浓度乳化物代替猪背脂带来的流变、低场核磁、微结构等变化。 3、重要结果 首次建立了鸡血浆蛋白、水、大豆油为原料的高浓度乳化物体系。当乳化物组成中鸡血浆蛋白、水、大豆油的比例为6:51.7:42.3时，适合作为动物脂肪的替代物。 鸡血浆蛋白和肌原纤维蛋白在二硫键的出峰波数、二级结构中α-螺旋β-折叠的比例，以及蛋白疏水性上存在差异。这种差异可能会引起两种蛋白在油水界面的构象柔顺性不同，进而呈现竞争性吸附乳化现象。综合各个物化指标来看，鸡血浆蛋白与植物油、水预乳化再与肌原纤维蛋白乳化得到的复合乳化液体系更加稳定。电泳结果也显示，血浆蛋白会在脂肪球膜表面上竞争性地取代部分肌原纤维蛋白，优先完成对植物油脂的乳化过程。 4、关键数据及其科学意义。 兼顾了分离效率和蛋白溶解度等功能性指标，对关键参数的研究结果表明最佳分离条件为离心转速3000 r/min、离心时间15 min。干燥过程中的喷雾压力0.3 MPa，进料温度25℃，热风温度150℃、进料速率0.167 mL/s时效果最好。 将竞争性吸附乳化原理运用到血浆蛋白预乳化的乳化肉制品模型中，经过血浆蛋白预乳化之后，脂肪球分布更加均匀、细小。血浆蛋白预乳化（背膘脂肪降低1/3）对保证低脂肪体系的水分不易流动性、降低蒸煮损失，以及生肉糜体系的较高粘度有积极作用，且加热过程中体系的弹性模量提升显著, 微观结构细致均匀。