米谷蛋白氧化对稻米蒸煮食用品质影响及机理研究-东篱科研大数据发现系统（DRDS）

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米谷蛋白氧化对稻米蒸煮食用品质影响及机理研究

项目名称：米谷蛋白氧化对稻米蒸煮食用品质影响及机理研究
项目类别：青年科学基金项目
批准号：31201319
申请代码：C200202
项目来源：国家自然科学基金
研究期限：2013-01-01-2015-12-31

项目负责人：吴伟
依托单位：中南林业科技大学
批准年度：2012

中文摘要：

稻谷在陈化过程中淀粉、脂质和蛋白质发生系列变化，其中米谷蛋白结构氧化性修饰是导致稻谷储藏过程中稻米蒸煮食用品质下降的重要原因。针对目前对于陈化影响稻米蒸煮食用品质的机理还不甚明晰和延缓稻谷陈化措施的效果还不甚理想的现状，本项目从米谷蛋白氧化的角度研究陈化影响稻米蒸煮食用品质的机理。通过构建米谷蛋白与三种脂质氧化产物的单纯氧化体系模拟稻谷储藏过程中米谷蛋白的真实氧化应激环境。通过考察米谷蛋白的氧化机理以及氧化修饰对米谷蛋白结构的影响，研究氧化米谷蛋白尿素去折叠性质、尿素去折叠后聚集性质、热变性和热聚集性质，表征陈化稻米中米谷蛋白-淀粉相互作用的性质，并将它们与陈化稻米的蒸煮食用品质和微结构相关联，从而进一步认识稻谷陈化机理和陈化影响稻米蒸煮食用品质的机理，为稻谷在储藏过程中的品质控制提供理论依据。

中文主题词：大米蛋白；陈化；蛋白质氧化；蒸煮食用品质；贮藏

结论摘要：

英文主题词rice protein；ageing；protein oxidation；cooking and eating quality；storage

成果综合统计