中文摘要：

自2004年起FDA在大量加工食品中发现污染物呋喃，国际癌症研究机构、美国、欧盟等研究认为食品中呋喃为潜在致癌物质，可对人体构成多种潜在危害。目前，国内外对于食品中呋喃的研究仅停留在检测方法、危害性等方面，而对于呋喃在食品热加工中的形成机制少有报道。针对食品热加工过程中呋喃的形成机制这一科学问题，本研究拟选取热加工过程中产生呋喃量较高的我国大宗农产品大豆为研究对象，采用建立研究模型体系的方法研究热加工条件下影响产生污染物呋喃的影响因素及其动力学，揭示大豆各组分之间对呋喃生成的影响，探索大豆热加工过程中呋喃的生成机制，为食品热加工中呋喃形成机制研究及进一步提出阻断或抑制呋喃产生的安全控制技术奠定理论基础。本研究是农产品加工、食品化学与分析、食品安全等学科的交叉性研究，具有良好的科学性与原创性，对于开拓我国食品中污染物呋喃的研究，保障农产品质量安全，应对国际贸易技术壁垒等均具有非常重大的意义。

结论摘要：

自2004年起FDA在大量加工食品中发现污染物呋喃，国际癌症研究机构、欧盟等研究认为食品中呋喃为潜在致癌物质，可对人体构成多种潜在危害。目前，国内外对于食品中呋喃的研究仅停留在检测方法、危害性等方面，而对于呋喃在食品热加工中的形成机制少有报道。针对食品热加工过程在呋喃的形成机制这一科学问题，本项目选取热加工过程中产生呋喃量较高的我国大宗农产品大豆为研究对象，成功建立并优化了食品中呋喃的检测方法，并通过建立基础研究模型和仿真大豆模拟研究体系，确定了产生呋喃的影响因素和产生机制，另外还证明了生物黄酮类物质可以抑制食品中主要成分产生呋喃。这些工作可为实际食品体系生产优化加工工艺，并抑制呋喃的产生提供理论参考和技术支持，为食品热加工中呋喃形成机制研究及进一步提出阻断或抑制呋喃产生的安全控制技术奠定理论基础。对于开拓我国食品中污染物呋喃的研究，保障农产品质量安全，应对国际贸易技术壁垒等均有非常重大的意义。