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3个品种鸭肉排酸成熟后脂肪酸组成的比较

ISSN号：1002-1302
期刊名称：《江苏农业科学》
时间：0
分类：Q547[生物学—生物化学]
作者机构：[1]江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014, [2]扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127
相关基金：国家自然科学基金（编号：31101312）;江苏省科技支撑计划（编号：BE2011451）.

作者：谢程炜[1,2], 诸永志[1], 王道营[1], 刘芳[1], 徐为民[1]

中文摘要：

为了给鸭肉的营养评价提供参考，以3个不同品种鸭胸肉为原料，经排酸成熟后，通过气相色谱法对其脂肪酸组成与含量进行分析。结果显示：樱桃谷鸭的肌内脂肪含量最高，其次为金定鸭，金陵乌嘴鸭最低。3种鸭肉主要的脂肪酸都是棕榈酸、硬脂酸和油酸，樱桃谷鸭的棕榈酸含量显著低于金定鸭和金陵乌嘴鸭（P〈0．05），金定鸭的油酸含量显著高于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭（P〈0．05）。从饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）上看，相对于金陵乌嘴鸭，樱桃谷鸭和金定鸭的脂肪酸组成比例更符合人体的健康需要。从多不饱和脂肪酸（PUFA）上看，樱桃谷鸭、金定鸭和金陵乌嘴鸭的ω-6PUFAs／ω-3PUFAs分别为8．54、6．39、2．31，对照不同国家或组织制定的ω-6PUFAs／ω-3PUFAs推荐值表可知，金定鸭和金陵乌嘴鸭的比值更合理。从脂肪酸的角度来看，金定鸭的食用品质在3个品种中最佳。

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