中文摘要：

多聚磷酸盐作为性能优异的保水剂、pH调节剂和抗冻剂而被广泛用于海产品，特别是冷冻鱼糜的加工过程。但多聚磷酸盐在肌肉中能被水解，将影响其功能特性。目前，对于多聚磷酸盐水解酶的分离纯化及其生理生化性质等研究还未见报道。项目的主要研究内容以鳙鱼为研究对象，分离纯化多聚磷酸盐水解酶并研究其生化特性,研究多聚磷酸盐水解规律及其对水产品品质的影响，建立快速准确的水产品磷酸盐检测方法。取得的重要成果有建立了同时测定水产品中添加的多聚磷酸盐及其水解产物的离子色谱法；创建了水产品中肌原纤维蛋白ATPase活性和水产品中糖原含量测定的离子色谱法；通过逐层剖析法首次证明了肌球蛋白头部S-1具有TPPase活性；首次从鳙鱼中分离、纯化出焦磷酸盐水解酶，其相对分子量为50kDa；确定了冻藏过程中三聚磷酸盐和焦磷酸盐的水解规律及其对保水性的影响；观察了多聚磷酸盐对肌原纤维微结构的影响；利用圆二色谱技术观察了冷冻鱼糜冻藏过程中蛋白质二级结构的变化；制备了高保水性的无磷保水剂，并对其保水机理进行了研究。本研究填补了国内外多聚磷酸盐水解酶研究空白，为磷酸盐在水产品的科学应用提供了理论依据。