中文摘要：

在现有的工作基础上，进一步完善和优化高压脉冲电场处理系统；采用高压脉冲电场技术对微生物、酶、橙汁和胡萝卜汁进行非热杀菌处理，系统研究这一技术的杀菌灭酶机理以及对果蔬汁的营养成分、风味物质、色泽等质量指标的影响；综合研究高压脉冲电场的技术参数，开发出适合果蔬汁加工用的实验室应用的脉冲电场装置。旨在探讨高压脉冲电场技术杀菌灭酶机理和在果蔬汁加工中应用的可行性，为高压脉冲电场技术在食品中的应用提供确实、可信的理论依据，从而推动果蔬汁非热杀菌技术的发展，以及为实现这项技术的中试打下基础。

结论摘要：

以微生物、酶、苹果汁和胡萝卜汁为材料，研究了高压脉冲电场（PEF）系统的改进、PEF杀菌钝酶效果和对果蔬汁品质的影响。改进后的PEF系统对酵母、植物乳杆菌、大肠杆菌和扩展青霉有很好杀菌效果，降低四个对数以上，Log-Logistic模型能很好拟合PEF杀菌效果，对PEF敏感性依次为酿酒酵母>大肠杆菌>植物乳杆菌>扩展青霉；杀菌效果方面PEF存在热和非热效应的协同作用；PEF破坏了细胞结构，导致细胞DNA与蛋白质损失，首次发现PEF使DNA变性和降低细胞内酶的活性；PEF降低了过氧化物酶、果胶酯酶和多酚氧化酶的活性，这三种酶活性最大损失为34.7，65.3和66.2％，发现PEF改变了酶蛋白二级与三级结构；PEF有利于保持苹果汁和胡萝卜汁的品质，PEF处理的苹果汁风味和色泽接近对照苹果汁，PEF处理后苹果汁中正丁醇和己醛显著增加，而2-甲基乙酸丁酯、乙酸己酯、丁酸己酯显著降低。PEF处理后胡萝卜汁褐变指数A420减少，有效抑制了胡萝卜汁褐变。细胞DNA变性与细胞内酶钝化为PEF杀菌机理提供了新的科学依据；PEF改变酶二级或三级结构，可能是酶失活的原因，为PEF钝化酶活性提供了理论基础。