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中文摘要：
巯基/二硫键对酶水解大豆球蛋白的加工特性及生理功能都有很大的影响。项目对大豆球蛋白在酶水解过程中含半胱氨酸的肽的动态变化进行系统研究，在此基础上研究分子量小于3000的水解物中含半胱氨酸的肽的结构及其性质。项目通过考察酶水解大豆球蛋白的链内/链间二硫键的含量、分布及其结构，分析该过程中巯基/二硫键的交换反应如何发生，从而认识水解过程中含半胱氨酸的肽的动态变化；在此基础上研究不同酶解条件下分子量小于3000的酶解物中的含半胱氨酸的肽的质与量上的差异，包括巯基占总巯基的比例、巯基/二硫键的相对位置等。最后考察含半胱氨酸的肽的抗氧化性，比较不同的肽对其抗氧化性的影响；考察加工稳定性包括加热、还原剂等对其结构和性质的影响；从而获得其构效关系方面的信息。研究结果能为大豆蛋白酶水解条件控制、水解产物的分离以及大豆活性肽的开发提供理论依据。
结论摘要：
英文主题词soy protein；enzymatic hydrolysis；sulfhydryl；disulfide bond；peptides
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期刊论文
Comparative Studies on Sulfhydryl Determination of Soy Protein Using Two Aromatic Disulfide Reagents
Analysis Using Fluorescence Labeling and Mass Spectrometry of Disulfide-Mediated Interactions of Soy
Covalent immobilization of hydroperoxide lyase on chitosan hybrid hydrogels and production of C6 ald
Heat-induced aggregation and sulphydryl/disulphide reaction products of soy protein with different s
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