中文摘要：

抗冻蛋白因为具有抑制低温储存和运输过程中食品的冰晶生长、减少细胞损伤而保持产品品质的特点而成为研究热点。目前的研究集中在从极地等耐寒生物体中纯化获取并利用转基因技术提高产量，而生物体抗冻蛋白的数量局限性和国际FDA组织对转基因产品的食用安全性顾虑成为制约其广泛应用的"瓶颈"问题。研究食品源的抗冻蛋白特别是活性结构域集中的高效抗冻多肽是关键的突破口。本项目旨在以食用明胶为原材料，通过内肽酶的切割条件优化控制，实现高效抗冻多肽的获得，安全、无色无味并可重复制备。利用超滤、色谱、小分子PAGE、质谱等生化手段分离、鉴定特异性抗冻多肽，表征其抗冻活性。通过氨基酸测序、圆二色谱、热力示差、扫描电镜和X-衍射，确定抗冻多肽的氨基酸序列规律、肽链长度和结构域特异性, 研究其冰晶结合位点、相互作用模式和抑制冰晶生长的过程机制，阐明其抗冻机理。本研究将为食品源的高效抗冻多肽在食品领域的广泛应用奠定理论基础。

结论摘要：

本项目研究食品源的抗冻蛋白特别是活性结构域集中的高效抗冻多肽, 旨在通过关键条件控制，实现食品源抗冻多肽的可控制备；表征抗冻多肽高效的抗冻活性，为实际生产和应用提供科学依据。以食用明胶为原材料，通过内肽酶的切割条件优化控制，实现高效抗冻多肽的获得，安全、无色无味并可重复制备。利用超滤、色谱、小分子PAGE、质谱等生化手段分离、鉴定特异性抗冻多肽，表征其抗冻活性。通过氨基酸测序、圆二色谱、热力示差、扫描电镜和X-衍射，确定抗冻多肽的氨基酸序列规律、肽链长度和结构域特异性, 研究其冰晶结合位点、相互作用模式和抑制冰晶生长的抗冻机理。 目前的研究集中在从极地等耐寒生物体中纯化获取并利用转基因技术提高产量，而生物体抗冻蛋白的数量局限性和国际FDA组织对转基因产品的食用安全性顾虑成为制约其广泛应用的"瓶颈"问题, 本研究将为食品源的高效抗冻多肽在食品领域的广泛应用奠定理论基础。