中文摘要：

鸡蛋清因其凝胶性通常以蛋白粉的形式作为食品配料用于肉制品、鱼糜制品等食品中。蛋清粉的凝胶性主要取决于蛋清蛋白质本身的结构，而专用蛋清粉的高凝胶性可通过蛋清蛋白质结构修饰加以改善。前期研究证明，蛋清蛋白质与多糖糖基化接枝后能够显著提高蛋清蛋白质凝胶性，且优于其它改性方法，因此，研究糖基化产物结构与凝胶强度之间的关系，是进一步广泛应用糖基化蛋白的关键因素，也是蛋白质糖基化研究中的新课题。本项目以蛋清卵白蛋白为对照，以蛋清卵白蛋白-麦芽糊精为反应模型，以麦芽糊精接枝的蛋清卵白蛋白为研究对象，研究蛋清蛋白质与麦芽糊精发生接枝反应的过程，通过研究卵白蛋白接枝反应前后卵白蛋白空间结构的变化，结合热力学分析和凝胶网络结构的观察，分析糖基化接枝技术提高凝胶性的原因，探讨糖基化蛋白质结构与凝胶性能之间的关系，为糖基化改性方法的工业化应用提供一定的理论基础。